แกงโฮะ พิซซ่า ไชเถ่าก้วย(ผัดขี้เมาใส่ใข่)


960_fotor

เมนู 3 รายการนี้ ตั้งแต่เด็ก จะวนเวียนฝีมือของคนนั้นคนนี้ คุณแม่ คูณน้า คุณ คุณพี่ แต่ไม่เคยจับต้องลองทำเองตั้งแต่ต้นจนจบซักที

ปรกติผมจะเป็นคนชอบทานอาหาร….น่าจะบอกว่าชอบปรุงอาหารดีกว่า  คือเป็นคนทานน้อย กินง่าย ชอบผัก มีวัตถุดิบอาหารอะไรค้างอยู่ในตู้ ก็จะนำมาประดิดดอย เป็นอาหาร อิ่มไปเป็นมื้อ ๆ ถ้ามีผักปลูกเอง ก็เด็ดมาแนมกับอาหารคาต้น…เดินไปเด็ดไปห่อไปกินไป

ตอนเด็ก ๆ น้องสาวคนเล็กของแม่  น้าต๊อก  ตอนกลับมาจากอเมริกาใหม่ ๆ มาพักที่บ้าน  นอกจากเมนูแกงโฮะครบเครื่อง แล้วก็มีพิซซ่า  ครบเครื่องแบบไทย ๆ

ตอนนั้นฮือฮามาก ในพวกหลาน ๆ เพราะสมัยนั้นยังไม่มี Pizza แบบเป็นเรื่องเป็นราว  แม่กับน้าต๊อกจะช่วยกัน…..แม่เป็นศิษย์เก่าสารพัดช่างรุ่นไหนไม่รู้ เวลาขับรถผ่านหน้าสนามกีฬาเก่า บริเวณ 3 แยก ตอนนั้นยังนั่งสามล้อถีบ มาดูแม่เรียนทำอาหาร  สนุกและอร่อยมาก

อาหารสองเมนูแรก ผมสัมผัส ความอร่อย ใด้ด้วยเครื่องปรุง แกงโฮะนอกจากจะรสชาดดีแล้ววุ้นเส้นต้องเด้ง  ถ้าเละเพราะอุ่นหลายรอบกว่าจะหมดสตอคก็ว่าไป  เครื่องที่เอาไปผัดต้องเข้าเนื้อ  ที่สำคัญต้องไม่เละ…

ส่วนอันสองแป้งอาจจะมีทั้งแบบกรอบแบบเหนียว อะไรก็ไม่สำคัญเท่ากับการปรุงรสบนหน้าแป้ง เวลาทานต้องร้อนถึงจะอร่อย

15192755_1744078522584940_1985662646055707267_n

ส่วนไชเถ้าก้วย หรือขนมหัวผักกาด ผมก็รับรู้มาพอ ๆ กัน  ในช่วงเวลานั้น  ผมชอบทานแต่ต้องนำมาทอดกับน้ำมัน จะไมทานแบบนึ่งสุกแล้วเหมือนกับแม่หรือน้าต๊อก  ผมว่าเด็ก ๆ ส่วนใหญ่มีอะไรก็ทอด ชอบกรอบ ๆ ประมาณนั้น  เอาไปผัดก็ไม่ค่อยชอบ

เวลานึ่งเสร็จเป็นถาด ๆ ใครทานแบบนึ่งสุกแล้ว ทิ้งให้อุ่น ๆ ทรงตัวดีแล้ว ก็ตัดออกมาทานตอนนั้นเลย

แต่สำหรับผมจะทิ้งใว้จนแป้งแน่น  ถ้าไม่ทอดวันนั้น ก็ไปทอดตอนออกจากตู้เย็นวันรุ่งขึ้น

15181145_1744078682584924_7958003555075517936_n

แม่จะตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาไม่มาก หนาประมาณแผ่นโดมิโน  ทอดกับกะทะ แบบทอดกล้วยแขก  พอเกรียม ๆ ก็ช้อนมาหยัดน้ำมันบนกระชอน…ทานกับซอสมะเขือเทศ-ซอสพริก  อร่อยมาก

ไม่รู้กี่สิบ ๆ ปีผ่านมา มีโอกาสทานอยู่เสมอ ๆ จากฝีมือแม่  จนกระทั่งแม่ส่งมอบต่อให้กับพี่สาว

15202506_1744078632584929_5438908049526997861_n

เวลาทำออกมารสชาดมันไม่พอดี ปัญหาคือมันแข็งไปบ้าง จืดไปบ้าง …. ต้องมาปรุงตอนผัดอีกที  โดยระดมน้ำปลาเวลาแป้งที่นึ่งออกมาจืดเกิน  หรือผักเสริมเข้าไปเวลา แป้งที่ทำออกมาเค็มเกิน

อยู่ ๆ มาวันหนึ่งผมก็มีความรู้สึกอยากจะทำขึ้นมาทานเอง

15109539_1744078239251635_4789539692142916975_n

เปิดคลิป  2-3 คลิปดูไปจินตนาการไป

คือผมเป็นคนที่ไม่ชอบจด-บันทึก ส่วนใหญ่จะดูให้เข้าใจแล้วก็เอาโฮะกัน

เราจะมีต้นทุนในการทำอาหารพื้นฐานอยู่แล้ว  ส่วนใหญ่จะไม่หนีกันมาก  การจำก็จะจำเป็นลักษณะไฮไลท์ ส่วนที่สำคัญของความเป็นเมนูนั้น ๆ ว่ามันคืออะไร

อ่าน+ดูวนไปวนมา พอจะสังเคราะห์ใด้ว่า  มันจะมี 2 แบบใส่เนื้อกับไม่ใส่เนื้อ คั้นน้ำกับไม่คั้นน้ำ  แบบใส่แป้งมันไม่ใส่แป้งมัน ใส่กระเทียมกับไม่กระเทียม แบบกึ่งผัดกึ่งนึ่ง กับแบบนึ่งเป็นหลัก

15134760_1744078419251617_3587501694674958392_n

ผมจัดการปริ้นรายการออกมา  แล้วก็เขียนเติมเอาเอง  เปิดตู้ในครัวดูมีวัตถุดิบอะไรบ้าง  แล้วก็ไปจ่ายตลาด

เห็ดผมเลือกเห็ดอื่นแทนเห็ดหอม หัวผักกาด 2 หัวใหญ่ หมูติดมันบด 3 ขีด คึ่นช่าย ถั่วงอก หอมแป้น ถัวลิสงคั่ว กุ้งแห้ง

การเตรียมหัวผักกาด ในคลิปแต่ละอัน ก็มีแบบละเอียด(ถึงขั้นปั่นก็มี)  ผมเลือกใช้วิธีขูดเป็นเส้นตามเครื่องมือที่มีอยู่

ตั้งกะทะ ผัดกุ้งแห้ง หมูบดตามด้วยเห็ด ใส่ซีอิ้วขาว โรยพริกไท พอประมาณแบบทำกับข้าว

ผัดไม่ต้องถึงกับสุก…หมูต้องขยี้กับน้ำก่อน เวลานำไปรวนกับแป้งจะใด้กลมกลืน ระวังอย่าผัดเพลินจนแข็ง แค่พอเด้ง ๆ

11209440_1744078199251639_5263870762537026322_n

หัวผักกาดในกาละมัง ใส่เกลือไป 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเจ้า 1 ถุง เข้าใจว่าถุงครึ่งกิโล (มีในครัวอยู่แล้ว) ตามด้วยน้ำสะอาดอุณหภูมิธรรมดา ๆ (บางคลิปบางสูตรจะมีน้ำอุ่น-แต่ดูแล้วไม่จำเป็น) ประมาณท่วม แล้วขยำ ให้เข้ากันด้วยมือห่อถุงพลาสติก

เทหัวผักกาดในกาละมังลงไปรวนกับเครื่งที่ผัดทิ้งใว้ในกะทะ ผสมขึ้นช่าย ตั้งไฟอ่อน ๆ เอาจนผสมผสานกันดีแล้ว ดูลักษณะวัตถุดิบที่กำลังทำ ถ้าอ่อนน้ำก็เติมน้ำ ให้พอไม่เหลวหรือแน่นเกินไป  เวลานึ่งจะใด้พอดีทรงตัว

เมื่อผสมกันดีแล้ว โรยถั่วลิสง (สุกจะต้มมาแล้วหรือถั่วคั่ว-อบเนยซื้อสำเร็จมาแล้วใด้หมด) ตักใส่ถาด นึ่งจนสุก สัเกตที่สีแป้ง ใช้ใม้จิ้ม ๆ ดู

15192532_1744078779251581_8229482039127232791_n

*แป้งมันควรใส่ทำให้ขึ้นรูปแป้งใด้ดี

*กระเทียมแล้วแต่ชอบ

*เนื้อผักกาดน่าจะขูดเป็นเส้นดีกว่าเอาไปปั่นหรือขูด  อารมณ์ในการทาน แบบเป็นเส้นในเนื้อขนม ให้ความรู้สึกที่ดีกว่า

ถ้าทำแล้วไม่แข็งเกิน รสชาดทานหลังจากนึ่งเสร็จอร่อย ทานเปล่าใด้ไม่ต้องน้ำจิ้ม แสดงว่ามาถูกละ ถ้าไม่ถูกก็ไปปรับจูนเที่ยวต่อไป

ถ้าเราใด้ขนมหัวผักกาดที่ลงตัวแล้ว  ทำอะไรก็อร่อย

-ทานแบบนึ่ง

-ทานแบบผัด-ใส่ใข่

-ทานแบบทอด

-ทานแบบผัดขี้เมา…..ใส่ใบกระเพรา พริกไทยสด ข้าวโพดอ่อน  …ใด้สารพัด

…………………………………………………………………………………………………………………………..

ล็อตแรกผ่านไป ใด้รับการตอบรับดีเกินคาด  ทั้งแบบสด แบบผัด แบบทอด……เกลี้ยง

ล็อตสองตามมาติด ๆ   ความฟลุกในการลงเกลือลงแป้ง ประสบความสำเร็จเกินคาด  กันลืมน้ำหนักส่วนผสม  แป้งก็มีเหลืออยู่อีกถุงเท่า ๆ กัน

รอบนี้มี ค้นตู้เย็นอีกทีแล้ว เจอผักตำลึง กับผักกับลาบ…555

ผักตำลึง ไม่เยอะเท่าไร ผมจัดการดึงเอามาแปรรูปด้วย โดยซอยละเอียด กับกระเทียมนิดหน่อย(รอบแรกไม่มีกระเทียม)

ปั่นเข้ากับหมูติดมัน

กระบวนการอื่น ๆ ก็ตามเดิม

มีใช้ถั่วเหลือง+ข้าวแดงเล็กน้อย หุงในหม้อไฟฟ้า แล้วนำมาใช้แทนถั่วลิสง…สาเหตุที่ใช้ถั่วเหลืองเพราะมีอยู่แล้ว ไม่มีใครนำไปผลิตอะไรซักที ค้างอยู่ในตู้…เกะกะ 555

รอบนี้อ่อนแป้งมันกับเกลือ  ไปนิด แต่รสชาดใด้ไม่หนีกันเท่าไร

79529

Advertisements

One response

  1. เยี่ยมครับ เป็นบทความที่แสดงให้เห็นถึงความเป็นเลิศของผู้เขียนซึ่งเป็นทั้งนักอ่าน นักเขียน นักคิด นักซ่อม นักทำอาหาร นักดนตรี นักถ่ายรูป ฯลฯ ผมขอยกนิ้วให้….

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s